Steinecker pone movimiento al tanque

Poseidon es una unidad reequipable para la circulación dirigida de cerveza. Originalmente diseñado para acelerar el proceso de fermentación, Poseidon goza ahora también de mucha popularidad entre las cervecerías que buscan una mezcla homogénea en el tanque. Hasta la fecha más de 100 unidades trabajan ya en las más variadas aplicaciones y para un amplio rango de tamaños de tanques.

Los clientes eligen Poseidon por una variedad de razones, explica Johannes Eymess en la entrevista. Es ingeniero de desarrollo en Steinecker y participó en el proyecto desde el principio. Inicialmente fue lanzado bajo el nombre de “fermentación dinámica” y fue presentado por primera vez en la feria drinktec 2017. Stone Brewing, una de las cervecerías artesanales más grandes de Estados Unidos, nos habla sobre sus experiencias con Poseidon.

Johannes, imagina que estás en un ascensor con un cervecero y quieres despertar su interés por Poseidon mientras dura el recorrido. ¿Qué le dices?

Depende un poco si la persona trabaja en una cervecería artesanal o en una cervecería de producción industrial. Al cervecero artesano le diría: ‘¿En la lupulización en seco no le molesta la cantidad de cerveza que se pierde en el embotellado? ¿Ya sea porque contiene demasiado lúpulo al principio y poco al final, y por los restos de cerveza con lúpulo que permanecen en el tanque? Con Poseidon la cerveza circula en el tanque de fermentación para que haya siempre una mezcla homogénea. Así tiene una calidad óptima desde la primera gota hasta la última y necesita menos lúpulo, pero manteniendo el mismo sabor. También puede interrumpir el embotellado y mantener mientras tanto las partículas en movimiento’.

Ahora, por supuesto, quiero saber que le habrías dicho a un cervecero o a una cervecera de una cervecería industrial.

En este caso le preguntaría: ‘¿Qué significaría para su empresa tener una tecnología que puede acortar el tiempo de ocupación de sus tanques para algunas materias primas o para cervezas con un alto contenido de mosto original?’ Le explicaría cómo Poseidon puede acelerar el proceso de fermentación debido a que distribuye la levadura de forma homogénea en la cerveza. Le señalaría que la refrigeración de la cerveza, que forma parte del proceso, también se puede acelerar gracias a la circulación. Este tiempo es definitivamente un ahorro para la empresa.

*Poseidon es instalado con posterioridad a través de la abertura inferior del tanque.*

Hablemos de su desarrollo. ¿Cuál fue el objetivo inicial?

El punto de partida fue el proceso de fermentación, que dura alrededor de siete días. A medida que la cerveza fermenta, el dióxido de carbono asciende, manteniendo la levadura suspendida de manera natural. Hacia el final de la fermentación, la levadura se sedimenta, ralentando los procesos tecnológicos de maduración y la reducción del extracto, es decir, la degradación del azúcar en la cerveza. Poseidon puede mantener artificialmente la levadura en suspensión, especialmente en esta fase, con lo cual los procesos se aceleran. Durante la refrigeración después de la fermentación principal, dependiendo de la geometría del tanque, que generalmente depende de las condiciones estructurales, pueden formarse zonas bien mezcladas y zonas menos mezcladas. Como resultado, se forman capas con diferentes temperaturas. Esto lo evita Poseidon mediante la recirculación y, por lo tanto, permite velocidades de enfriamiento óptimas. Poseidon se puede instalar sin necesidad de modificaciones y de nuevas pruebas de resistencia a la presión del tanque.

El concepto funcionó muy bien: en el caso de los primeros clientes, pudimos reducir el tiempo de fermentación de siete a cinco días, y algunas cervecerías incluso llegaron a cuatro días. Para una empresa grande con 50 y más tanques de fermentación, esta es una gran ventaja. Sin embargo, también nos dimos cuenta de que la reducción posible depende en gran medida de las materias primas y del contenido de mosto original.

Ahora, Poseidon se ha convertido en un éxito de ventas para lograr una mezcla homogénea en el tanque. ¿Cómo sucedió?

Trabajamos con muchos cerveceros artesanales y estos introducen el lúpulo o sustancias aromatizantes a la cerveza durante la maduración o guarda. La bomba centrífuga de Poseidon puede procesar estas partículas sin problemas. Para el cervecero artesanal, resuelve el problema de la sedimentación de sólidos en el fondo del tanque y que no se distribuyan uniformemente en la cerveza. Con algunos de nuestros clientes tenemos relaciones estrechas desde hace mucho tiempo y con ellos podemos probar nuevas ideas como esta.

Hoy en día, el programa cuenta con una gran variedad de configuraciones. ¿Qué aprecian los clientes de esto?

Muchos clientes utilizan las tres picaduras o tomas de mosto del tanque. De esta manera se pueden aprovechar la mayoría de las opciones, por ejemplo, es posible comenzar a mezclar con el tanque parcialmente lleno o más tarde dejar que la levadura se sedimente y dejar circular el líquido solo en la parte superior. Para otros clientes son suficientes dos descargas, mientras que otros aprecian especialmente el elemento de desplazamiento en la abertura del tanque. Resuelve el problema de que parte de la levadura se quede pegada en la pared interna del tanque durante la cosecha. El cuerpo de desplazamiento crea un espacio definido a través del cual se extrae toda la levadura, dejando menos restos en la pared. Cuando la cerveza se extrae a través del agujero de picadura superior, Poseidon actúa como un tapón de levadura, de modo que solo se extrae la cerveza preclarificada encima del sedimento.

¿Poseidon es construido según especificaciones individuales de cada cliente?

En la medida de lo posible, la construcción está estandarizada. Ofrecemos cinco tamaños constructivos y coordinamos algunos parámetros individuales con los clientes. El contenido del tanque de fermentación determina el tamaño, así como el caudal a través de la tubería. La altura del agujero de salida central está dimensionada de tal manera que termina por encima de la levadura sedimentada. Esto depende de la geometría del tanque y de la cantidad esperada de sedimento. La altura del agujero superior es limitada por la distancia entre el suelo de la nave y la abertura del tanque. La unidad es preensamblada y se introducen las piezas por la abertura del tanque directamente en el lugar de instalación.

¿Cómo son las ventas de Poseidon en general como producto?

Es un gran éxito, diría yo. En los últimos cinco años, hemos vendido más de 100 unidades para un amplio rango de tamaños de tanques, desde pequeñas cervecerías tradicionales hasta cervecerías grandes. Un aspecto importante para nuestros clientes es que no se modifica nada en el tanque y que no hay que hacer nuevamente una homologación.

De un vistazo

Mezcla óptima en el tanque – con o sin sedimentación
Tres salidas y entradas a alturas definidas → Dos zonas de recirculación (dos sentidos de circulación)
Lupulización en seco o aromatización eficientes gracias a la mezcla homogénea
Mejor cosecha de levadura y extracción de partículas con menos pérdida
Cuerpo de desplazamiento para una mejor descarga de sólidos (levadura, lúpulo, etc.)
Dependiendo de las materias primas y del contenido de mosto original, es posible acortar los tiempos de fermentación
Refrigeración más rápida de la cerveza debido a una mejor mezcla
Opcional: ulterior aceleración de la refrigeración mediante refrigeradores externos en el circuito de circulación
Tamaños de tanques de fermentación desde 100 hasta máximo 7.500 hectolitros de volumen neto
Cinco variantes de funcionamiento

Poseidon en tanques de presión y fermentación en Stone Brewing

Los primeros sistemas Poseidon en los EE. UU. fueron vendidos a Stone Brewing. Fundada en 1996, la cervecería fue clasificada por la Asociación de Cerveceros (Brewers Association) como la séptima cervecería artesanal más grande del país en 2022. Opera dos plantas de producción en Escondido, California, y en Richmond, Virginia. La cervecería en Richmond, construida en 2016, elabora su cerveza con una sala de cocción de 300 hectolitros de Steinecker. Las líneas de llenado y embalaje son de Krones. “Si hubiera líneas de llenado de kegs de Krones, probablemente también las tendríamos”, comenta Robert Kuntz, Director of Brewing Operations en Richmond, y agrega: “Por supuesto dimos una ojeada en el mercado cuando construimos la nueva planta en Richmond. Apreciamos el excelente servicio técnico de ingeniería de Krones y su presencia local en los Estados Unidos. Tenemos mucha confianza en sus máquinas y líneas”.

Actualmente, Stone Brewing produce alrededor de 420.000 hectolitros de cerveza artesanal al año, de los cuales alrededor de 170.000 en Richmond, con la posibilidad de ampliar la producción a 700.000. El distintivo de la cervecería son sus cervezas IPA, ante todo el éxito de ventas Stone IPA y, por supuesto, también una variedad de cervezas especiales como la próxima Stone Xocoveza, una Imperial Stout inspirada en el chocolate caliente. En agosto de 2022, Richmond recibió dos nuevos tanques de fermentación de 1.200 hectolitros y dos tanques de presión, con unidades Poseidon incluidas.

*La popular cerveza Stone IPA de Stone Brewing* Créditos de las imágenes:
Stone Brewing

“En nuestro proceso, la fermentación y la lupulización en seco se llevan a cabo simultáneamente en un tanque, donde la cerveza permanece durante varias semanas”, explica Robert Kuntz. “Con Poseidon, queremos mezclar mejor los contenidos del tanque y así acelerar nuestro reposo de diacetilo y la lupulización en seco”. La fase de pruebas aún está en curso, dice: “Tenemos que hacer aún muchos ajustes y solo podemos iniciar una prueba experimental en dos tanques cada par de semanas. Sin embargo, los resultados fueron tan prometedores que compramos diez tanques de fermentación adicionales y dos tanques de presión adicionales con Poseidon incluido, que fueron instalados en agosto de 2023”.

Menos pérdida de cerveza y tiempos de refrigeración más cortos

Otras ventajas de Poseidon, por otro lado, salieron a la luz rápidamente. Los tiempos de refrigeración antes de la cosecha de levadura y antes de la maduración son significativamente más cortos desde que la cerveza permanece en movimiento en el tanque. La extracción de la cerveza del tanque de fermentación a la centrífuga también se beneficia de Poseidon, dice Matthew Poselwait, Brewing Manager: “Para las IPAs, tenemos mucho lúpulo en el tanque de fermentación. Si no se mezcla, al comienzo llega la cerveza con mucho lúpulo a la centrífuga, hasta el punto de que se sobrecarga y la tenemos que poner en marcha nuevamente. Con Poseidon, la cerveza tiene una carga de lúpulo uniforme y la centrífuga funciona sin interrupciones. Además, la abertura del tanque ya no es obstruida por el lúpulo que se sedimenta. Como resultado, tenemos menos pérdidas de cerveza”. Un efecto secundario de esto es que el lúpulo ya no se sedimenta en la pared del tanque y, por lo tanto, se consume significativamente menos agua para lavar el tanque.

Tenemos mucho lúpulo en el tanque de fermentación. Con Poseidon, la cerveza que extraemos tiene una carga de lúpulo uniforme, la centrífuga no se sobrecarga. Además, tenemos menos pérdidas de cerveza. Matthew PoselwaitBrewing Manager, Stone Brewing

En el tanque de presión, las cervezas turbias en particular se benefician de la mezcla con Poseidon. “Estas cervezas ‘nebulosas’ no son filtradas o contienen frutas u otras sustancias aromatizantes”, explica Matthew Poselwait. “Con Poseidon, permanecen en movimiento en el tanque de presión y los sólidos no se sedimentan. Así logramos una calidad constante de todo el contenido del tanque y ya no quedan restos de cerveza retenida en los sólidos dentro del tanque”.

La puesta en marcha de Poseidon fue sorprendentemente fácil, informa el equipo de Stone Brewing. Otra ventaja es que el sistema no requiere un alto nivel de automatización, lo que facilita su traslado a la otra planta si fuese necesario. Todos recuerdan con gusto al personal de Steinecker encargado de instalar Poseidon en la planta. “Tenemos buena relación con ellos. Saber a quién puedo recurrir es algo que aprecio mucho”, dice Robert Kuntz.