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    为了更多的品种:糖化产能翻倍

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    为了在兰比克啤酒的基础上生产上面发酵啤酒,Lindemans公司委托斯坦尼克新建一家啤酒厂。
    • 第六代传人Geert Lindemans负责掌管这家与家族同名的啤酒厂。Lindemans公司现在是比利时最大的兰比克啤酒生产厂。

    借助一套新的斯坦尼克糖化设备,比利时Lindemans特种啤酒厂将产能提升超过一倍。在这家全新的绿地啤酒厂,今后还将酿造其他啤酒品种。按照计划,既包括上面发酵啤酒,也包括以自然发酵啤酒为基础的混合饮料—传统的兰比克啤酒就是一种自然发酵啤酒,Lindemans公司因这种啤酒而闻名于世。

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    整整200年过去了:1822年,Lindemans家族首次决定将一部分夏季在自己田地里收获的谷物在接下来的冬季酿制成啤酒--对于那个年代,这种情况比较常见,许多小农场主自己烤制面包,同样也自己酿制啤酒。由于Lindemans家族的自酿啤酒随着时间流逝逐渐成为真正的畅销产品,其家族后裔在大约150年后彻底放弃了农业生产,专注啤酒业务:从一个农业家族转变成一个酿酒家族。

    目前,第六代传人Geert Lindemans负责掌管这家与家族同名的啤酒厂,它也是比利时最大的兰比克啤酒生产厂。在比利时,这种特色啤酒只有九家啤酒厂能够生产,全部在塞讷河两岸。

    果汁啤酒的缤纷世界

    兰比克是一种自然发酵的啤酒,也是大量其他啤酒品种的基础:例如,在后续流程中兰比克可以继续处理成贵兹啤酒。对此,利用一款一年酒龄、尚未完全发酵成熟的兰比克与两至三年酒龄的兰比克勾兑。混合酒液装瓶后进行二次发酵。

    此外,兰比克还可以作为果汁啤酒的基础,例如:Kriek(酸樱桃),Framboise(覆盆子),Cassis(醋栗),Pecheresse(桃)--或者也可以简单地与冰糖混合。Lindemans公司还尝试将罗勒、接骨木花和生姜作为添加成分。

    更多关于兰比克啤酒的生产和发酵工艺参见本文结尾。

    “酸和甜之间还是空白”

    Lindemans公司每年大约酿制1.2万千升兰比克啤酒,这种产量明显高于任何一家兰比克啤酒厂。大约四分之三的产量出口国外--主要销往法国、中国和美国。但是,随着销量的提高,这家位于弗兰增贝克小镇的传统啤酒厂现在已经接近了产能极限。

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    这家位于弗兰增贝克小镇的传统啤酒厂现在已经接近了产能极限。

    另外,业主Geert Lindemans还有扩大产品种类的愿景:“我们的兰比克和贵兹啤酒是酸口味,果汁啤酒是甜口味。两者之间到目前为止还是空白。为了填补这个空白区域,我们决定建造一家全新的啤酒厂”,他表示。这里将主要酿造上面发酵啤酒、高酒精含量的烈性啤酒以及上面发酵与自然发酵啤酒的混合产品。

    新建啤酒厂年产2万千升

    为此,Lindemans公司在赖斯布鲁克新建了一家啤酒厂,这里距离原来的老厂大约十千米。新建啤酒厂的产能为2万千升,几乎是原来的两倍。最初,只安装了糖化设备和两套发酵间设备,灌装设备将在后期安装。

    斯坦尼克获得上面发酵区域全部流程设备的合同。供货范围包括糖化设备和上面发酵车间的设备安装和管路铺设,十台100立方锥形罐和六台16立方大罐由Lindemans公司自己提供。设备布局时,还为今后的扩张预留了空间。

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    斯坦尼克还负责上面发酵车间的设备安装和管路铺设,十台100立方锥形罐和六台16立方大罐由Lindemans公司自己提供。

    展示型糖化车间

    新糖化设备按照每批次12.5立方热麦汁设计。借助高浓酿造工艺,热麦汁的原麦汁浓度达到15至16度。

    这套糖化设备每天最多可以酿造12个批次。其中包括:

    • 两台 ShakesBeer 糖化锅
    • Pegasus C 过滤槽
    • 两台酒花添加罐
    • 煮沸锅,配备外加热器。
    • 乏汽冷凝器和热能存储系统。
    • 回旋槽
    • 麦汁冷却

    此外,斯坦尼克还安装了配备三个扩大罐的酵母扩培设备、三台酵母储罐、一台废酵母罐以及CIP设备和全套酿造水设备。

    Geert Lindemans表示,严格分隔纯种酵母和野生酵母是安全生产的前提,否则,上面发酵啤酒横向感染野生酵母的风险太大。这意味着,自然发酵的兰比克啤酒始终只在老厂完成主发酵,而新建厂只使用上面发酵酵母。尽管如此,这里还单独安装了非锥形后酵罐,用于兰比克和果汁啤酒的后发酵和混合。

    这套糖化设备既能完成浸出工艺也能完成煮出工艺,此外,还能用于兰比克啤酒典型的浑浊醪液工艺。“它能够比老糖化设备实现更多的功能”,Geert Lindemans非常高兴。“在弗兰增贝克工厂,我们只有两台糖化器皿和一台“冷船”,每个批次需要持续六个小时。在新建的赖斯布鲁克工厂,我们可以利用两台糖化锅处理各种不同类型的原料,然后通过回旋槽除掉热凝固物。我们在这里可以每两个小时投一次料,能够毫无问题地使用全部种类的麦芽和辅料”,这位啤酒厂老板解释说。

    Lindemans先生表示,新糖化设备投入使用后,能耗和水耗方面也取得了明显进步。“借助斯坦尼克乏汽冷凝器和热能存储系统,百升酒液的能源成本大幅度降低。此外,我们还将末遍洗糟水作为下一个糖化批次的投料水使用,借此降低自来水的用量”,他说。

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    借助斯坦尼克乏汽冷凝器和热能存储系统,百升酒液的能源成本大幅度降低。

    新的啤酒宫殿

    “我们最终选择了斯坦尼克设备,因为我们在报价阶段就已经发现,他们的员工具有丰富的经验,对所有的设备技术都非常熟悉”,Geert Lindemans说。“我们希望把新厂建设成展示型啤酒厂,因此,糖化设备生产商必须把安装工作做得非常漂亮。糖化是啤酒厂的心脏”,他热情洋溢地说,同时,他还谈到未来愿景:“前面的空地我们准备用于举办活动,例如,举办音乐会--当然,优质啤酒对此不可或缺。”

    不过,在Lindemans公司首次投料之前,还要先克服一些障碍:“斯坦尼克在极其困难的外部环境下完成了新糖化设备的安装。一方面,我们的土建工作出现了延期,另一方面,我们还要克服疫情限制。”

    尽管外部设施已经具备条件,但新建工厂直到2022年底才能对游客开放,那时,Lindemans啤酒公司将同时举办200周年庆典活动。届时,比利时将在布鲁塞尔城门之外拥有一座新的啤酒宫殿。

    兰比克啤酒秘密追踪

    兰比克--比利时啤酒珍品

    啤酒厂业主Geert Lindemans虽然没有透漏兰比克独特配方的秘密,但向克朗斯杂志讲述了酿制兰比克啤酒的基本方法。

    为了启动自然发酵,100℃的热麦汁不是在糖化车间内冷却,而是夜晚在开放式“冷船”内完成冷却,借此将温度降到大约15℃。由于夜晚的温度必须足够低,因此Lindemans公司实际上只在十月中旬至第二年五月初酿造,每年的其它月份只进行灌装。第二天早晨,冷却后的麦汁直接进入发酵流程,不添加任何物质。

    多级发酵

    现在,真正的发酵流程开始启动,它分为五个不同的发酵阶段,在Lindemans啤酒厂至少需要持续一年。达到一定的糖含量、酒精含量以及pH值后,进入下一个发酵流程。兰比克啤酒的发酵不采用纯种酵母,而是利用空气中的野生酵母和其它微生物,通过大型风机提高接收量。Geert Lindemans讲述:“这里完全就是农村环境,因此空气中完好地保留了酒香酵母。”

    在这个过程,酿酒师没有太多的干预手段。如果酒香酵母的自然发酵等待时间过长,可能引起口味缺陷,酿酒师只能将相关批次与其它已经进入正常发酵的大罐混合。发酵过程在无压力状态下完成,因此兰比克啤酒中几乎不含二氧化碳。

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