¿Qué es lo que se encuentra detrás del enorme interés en las bebidas de base vegetal? ¿Y cómo se fabrican las populares alternativas a la leche? A la primera pregunta respondemos con un artículo separado, mientras que el texto siguiente explica los diferentes procesos posibles.
Krones se ha centrado en la producción de bebidas a base de cereales como la avena y ofrece a sus clientes tres variantes de proceso diferentes. Las diferencias principales dependen, por una parte, de la base de materia prima y, por otra, de los equipos utilizados.
Permite un ingreso relámpago en el negocio de las bebidas de base vegetal: similar a la producción de refrescos, la avena está disponible aquí en forma de un material básico líquido terminado, que puede compararse fácilmente a los proveedores apropiados. Al igual que en todas las tres variantes, se mezcla luego con aditivos como estabilizadores, sustancias aromatizantes o grasas, si es necesario, para lograr la consistencia o matices de sabor deseados.
La mezcla se realiza en tanques de procesamiento estándar, como aquellos utilizados en las salas de jarabes de muchos productores de bebidas. “Esta es precisamente la razón por la que esta variante es ideal para todas las empresas que desean probar rápidamente la producción de bebidas a base de avena sin tener que invertir en nuevos equipos”, explica Stefan Höller. La desventaja: el material base suele ser relativamente caro, por lo que a largo plazo es la variante más cara.
Por eso es más barato usar avena molida. Esta variante también es adecuada para un inicio rápido, ya que también en este caso se pueden utilizar los tanques de procesamiento estándar para mezclar. También es absolutamente necesario un agitador tipo dispersor adecuado (por ejemplo, un agitador al vacío) para poder disolver la harina de avena en agua. La diferencia con respecto a la variante 1: además del agua, se añaden las enzimas en el primer paso, las cuales desencadenan la hidrólisis (ver el cuadro de información para mayor detalle). A continuación, los sólidos solo tienen que ser separados del líquido en un decantador adicional antes de que la base pueda ser mezclada del todo. El grupo objetivo ideal para esta variante son principalmente los clientes que deseen producir cantidades medianas de bebidas a base de avena rápidamente y con poca inversión. Porque las lecherías u otras empresas con experiencia en la producción de productos pueden utilizar en parte sus equipos existentes.
Si el cliente necesita asistencia al iniciar la producción de bebidas de base vegetal, así como, por supuesto, el equipo adecuado en la sala de jarabes y para el tratamiento térmico de productos, el personal de Milkron es el interlocutor ideal. Pero también la ingeniería de procesos de Krones se encarga de este tipo de proyectos en todo el mundo (mientras que Milkron está principalmente activo en Europa) y, por supuesto, está en estrecho contacto con Milkron si es necesario.
La tercera variante es la versión de alta gama, por así decirlo: la inversión en nuevos equipos es sin duda la mayor en este caso, pero al final vale la pena, no solo en términos de calidad de los productos, sino también por el gran potencial de ahorro energético. Pero comencemos desde el principio: esta variante también utiliza la harina de avena (que, por supuesto, puede ser molida al momento en las instalaciones propias) y la adición de enzimas. Pero en lugar de dispersores, se utilizan recipientes especiales de hidrólisis. Estos, a su vez, se basan en la tecnología de maceración de la cerveza, y acá entra en juego Steinecker, una de las empresas del grupo.
Sí, ha leído bien: los expertos en cerveza aplican sus conocimientos técnicos de la producción de cerveza a las bebidas de base vegetal. En realidad, es algo bastante lógico, ya que ambos procesos tienen similitudes fundamentales: al igual que la cebada o el trigo, la harina de avena es un grano molido, y primero se mezcla de forma intensa y homogénea con el agua en un tanque especial de hidrólisis, y más tarde con enzimas y otros aditivos. Las superficies con ondulaciones tipo pillow plates y las unidades de vibración integradas en el tanque también garantizan un calentamiento uniforme de todo el contenido y una extracción eficaz de los componentes solubles de la avena.
Además del alto rendimiento y de la calidad del producto, estos tanques de hidrólisis también tienen otro as en la manga, y es el gran potencial de ahorro de energía. La superficie interna del intercambiador de calor con forma especial hace que la transferencia de calor sea tan eficaz que la temperatura del medio de calentamiento se puede reducir significativamente y hace posible cambiar de vapor a agua caliente. Así la energía recuperada durante el enfriamiento puede ser reutilizada durante el siguiente ciclo.
El almidón de la avena se debe disolver para hidrolizarlo enzimáticamente y, por lo tanto, definir la dulzura y la consistencia del producto final: la mezcla primero se vuelve viscosa, como cuando se prepara un pudín o se usan espesantes al cocinar. Al utilizar diferentes enzimas, el almidón aglutinado luego se licúa y se sacarifica, lo que a su vez garantiza que el producto final tenga un equilibrio definido de dulzura, textura en boca y rendimiento. De esta manera, el sabor dulce de la bebida a base de avena terminada puede ser modificado, por completo, sin tener que añadir azúcar artificial.
Por cierto, no hay diferencia con la leche de vaca clásica en el posterior tratamiento térmico: en cualquier caso, el producto acabado pasa primero por una planta de tratamiento térmico UHT VarioAsept , que también tiene incorporado un homogeneizador aséptico de HST. A continuación, el producto está listo para su llenado aséptico, por ejemplo, con una línea de la serie Contiform AseptBloc.
¿Por qué tantas empresas deciden actualmente aventurarse en la producción de bebidas de base vegetal? En primer lugar, por supuesto, debido al gran potencial que el mercado promete para un futuro próximo. Por otra parte, porque es posible iniciar rápidamente: para las lecherías que quieren abrir otro canal de negocios alternativo con productos a base vegetal; para las empresas emergentes que se centran deliberadamente en la producción de alternativas veganas a la leche; pero también para todas las demás empresas de bebidas ajenas a este sector que quieren ensayar el mercado.
Lo que todas ellas necesitan: el socio adecuado a su lado. ¡Y quién mejor que la ingeniería de procesos de Krones! Krones, Milkron y Steinecker forman un trío sólido, que juntos puede satisfacer todas las necesidades de los clientes en términos de procesos, equipos y proyectos, no solo con conocimientos técnicos de procesos y servicios de ingeniería, sino también con sus propias soluciones tecnológicas que se ajustan perfectamente entre sí.
Para proporcionar a nuestros clientes un soporte óptimo durante el desarrollo de fórmulas y las pruebas iniciales de productos, disponemos de dos centros tecnológicos: en el Steinecker Brew Center se pueden realizar todas las pruebas relacionadas con la calidad y consistencia de la harina de avena, las cantidades de agua correctas y, sobre todo, la interacción con diferentes enzimas para lograr el resultado deseado. La base de avena lista para usar podrá ser enviada previsiblemente a partir de otoño de 2022 directamente a Neutraubling (Alemania), donde se podrán realizar en futuro las pruebas para todos los procesos posteriores desde la mezcla y conservación hasta el llenado de lotes de prueba.
